La macerazione carbonica è una tecnica di macerazione delle uve adottata dai produttori francesi del Beaujolais Nouveau che permette di produrre e commercializzare il vino dopo poche settimane a partire dalla vendemmia. Questa tecnica ad oggi è alla base della produzione dei vini novelli.

I grappoli interi, non pigiati, vengono riposti in contenitori chiusi in modo ermetico e saturi di anidride carbonica, a temperatura costante di 30°C circa per un periodo di tempo compreso fra cinque e venti giorni. In queste condizioni l’acino modifica il metabolismo delle sue cellule passando da quello aerobico (respirazione) a quello anaerobico – che genera un fenomeno di fermtentazione intracellulare. La parte solida in fermentazione e quella liquida vengono separate grazie ad una grata o griglia che viene posta a 30-50 centimetri dal fondo della vasca. Si procede quindi con il normale processo di vinificazione ma la fermentazione alcolica sarà più rapida (dai 2 ai 4 giorni circa).

La macerazione carbonica favorisce la produzione di sostanze profumate, di glicerina (che offre più morbidezza al prodotto finale), permette la migrazione di pigmenti dalle bucce alla polpa e una diminuzione di parte dell’acido malico (sempre a favore della morbidezza). I vini ottenuti in seguito a questa tipologia di macerazione sono meno astringenti, più colorati dei vini tradizionali, con sentori fruttati più spiccati. Il processo di invecchiamento è accelerato.Carbonic maceration is a technique of maceration of the grapes taken by French producers of Beaujolais Nouveau, which allows us to produce and market the wine after a few weeks from harvest. This technique now is the basis of production of wines.

The grapes whole, not crushed, are stored in closed containers in a sealed and saturated with carbon dioxide at a constant temperature of 30 ° C. for a period of time between five and twenty days. Under these conditions the berry modifies the metabolism of its cells from the aerobic (respiration) to anaerobic – that generates a phenomenon of intracellular fermtentazione. The solid part in fermentation and liquid are separated through a mesh or grid that is placed at 30-50 cm from the bottom of the tank. We proceed with the normal process of winemaking, but the fermentation will be faster (from 2 to 4 days approximately).

Carbonic maceration promotes the production of fragrant substances, glycerin (which offers more softness to the final product), enables the migration of pigment from the skins to the pulp and a decrease in the malic acid (always in favor of smoothness). Wines made in response to this type of maceration are less astringent, more colors than traditional wines, with fruity most marked. The aging process is accelerated.