Domande Sommelier AIS 2 livello – Modena

Ieri l’ultima serata del secondo livello AIS Modena. Sono state pSommelierroposte domande di autoverifica simili a quelle a risposta multipla dell’esame del terzo livello (penso che all’esame vero e proprio siano previste domande  a scelta multipla, vero o falso, domande aperte + scheda vino, scheda cibo/vino…).
Ecco le 20 domande del primo questionario:

1. Gli acidi organici più abbondanti nellu UVE sono:
– tartarico/malico
– succinico/citrico
– citrico/tartarico
2. Le sostanze tanniche sono presenti soprattutto in
– polpa/buccia
– buccia/raspo
– polpa/vinaccioli
3. L’acido organico caratteristico delle uve meno mature é
– acido malico
– acido tartarico
– acido succinico
4. Nota la qta di zuccheri del mosto, il grado alcolico del vino si calcola moltiplicando quel valore per
– 1,2
– 0,8
– 0,6
5. Il contenuto medio di acidi del mosto é
– 0,5-1,5%
– 10,15%
– 5-15%
6. i prodotti principali della fermentazione alcolica sono:
– co2/etanolo/energia
– etanolo/so2/co2
– Acido lattico/co2/energia
7. Un vino limpido
8. Macerazione carbonica
9. Glicerina
10. Equilibrio é valutato a livello
– gusto olfattivo
Olfattivo
Visivo olfattivo gustativo
11. Il ghemme docg si ottiene da
-nebbiolo
Sangiovese
Aglianico
12 il vitigno piú importante nella produzione del tokaji ungherese é
– pinot grigio
– tokaji
– furmint
13. Lo zinfandel é coltivato soprattutto in
– california
– cile
– argentina
14. Uno dei vitigni piú coltivati nel Bordolese é il
– pinot grigio
– pinot bianco

1. Gli acidi organici più abbondanti nellu UVE sono:- tartarico/malico- succinico/citrico- citrico/tartarico
2. Le sostanze tanniche sono presenti soprattutto in- polpa/buccia- buccia/raspo- polpa/vinaccioli3. L’acido organico caratteristico delle uve meno mature é- acido malico- acido tartarico- acido succinico4. Nota la qta di zuccheri del mosto, il grado alcolico del vino si calcola moltiplicando quel valore per- 1,2- 0,8- 0,65. Il contenuto medio di acidi del mosto é- 0,5-1,5%- 10,15%- 5-15%6. i prodotti principali della fermentazione alcolica sono:- co2/etanolo/energia- etanolo/so2/co2- Acido lattico/co2/energia7. Un vino limpido8. Macerazione carbonica9. Glicerina10. Equilibrio é valutato a livello – gusto olfattivoOlfattivoVisivo olfattivo gustativo11. Il ghemme docg si ottiene da-nebbioloSangioveseAglianico12 il vitigno piú importante nella produzione del tokaji ungherese é- pinot grigio- tokaji- furmint13. Lo zinfandel é coltivato soprattutto in- california- cile- argentina14. Uno dei vitigni piú coltivati nel Bordolese é il – pinot grigio- pinot bianco-

1. Gli acidi organici più abbondanti nellu UVE sono:
– tartarico/malico
– succinico/citrico
– citrico/tartarico
2. Le sostanze tanniche sono presenti soprattutto in
– polpa/buccia
– buccia/raspo
– polpa/vinaccioli
3. L’acido organico caratteristico delle uve meno mature é
– acido malico
– acido tartarico
– acido succinico
4. Nota la qta di zuccheri del mosto, il grado alcolico del vino si calcola moltiplicando quel valore per
– 1,2
– 0,8
– 0,6
5. Il contenuto medio di acidi del mosto é
– 0,5-1,5%
– 10,15%
– 5-15%
6. i prodotti principali della fermentazione alcolica sono:
– co2/etanolo/energia
– etanolo/so2/co2
– Acido lattico/co2/energia
7. Un vino limpido
– non presenta particelle in sospensione
8. la Macerazione carbonica è usata nella produzione di  vino
– novello
– spumante
– frizzante
9. Glicerina è responsabile di
– pseudocalore
– morbidezza
– freschezza
10. Equilibrio é valutato a livello
– gusto olfattivo
– olfattivo
– visivo olfattivo gustativo
11. Il Ghemme DOCG si ottiene da
-nebbiolo
-sangiovese
-aglianico
12 il vitigno piú importante nella produzione del Tokaji ungherese é
– pinot grigio
– tokaji
– furmint
13. Lo zinfandel é coltivato soprattutto in
– california
– cile
– argentina
14. Uno dei vitigni piú coltivati nel Bordolese é il
– pinot grigio
– pinot bianco
– Semillon
15. Il Ramandolo DOCG si ottiene da:
– verduzzo friulano
– garganega
– picolit
16.Valpolicella è una DOC della regione:
– Piemonte
– Veneto
– Lombardia
17. La temperatura di servizio di un vino bianco evoluto e di grande struttura è:
– 8-10 °C
– 10-12 °C
– 12-14 °C
18. Uno Champagne Brut presenta in termini di zuccheri:
– <15 g/l
– > 15 g/l
– < 10 g/l
19. Una delle zone di produzione dell’Armagnac è:
– Colmar
– Colombard
– Tenarezé
20. Il liquore Drambuie è:
– Whysky
– Rum
– Cognac

13 Comments on Domande Sommelier AIS 2 livello – Modena

  1. Si, ho finito la settimana scorsa e a gennaio ho l’esame finale.
    Si, le domande di autovalutazione del 1° e 2° livello sono proprio un assaggino.
    All’esame ci saranno 12 domande aperte oltre a 20 V/F e 20 a risposta multipla, più le degustazioni. Il tutto in 1h30.
    Noi abbiamo fatto una specie di simulazione, e penso che si riesca a fare, anche se non è semplice. Bisogna studiare davvero parecchio. La cosa più difficile (dicono) è la lotta contro il tempo.

    • In effetti anche io ho sentito dire che vista la mancanza di tempo conviene concentrarsi subito sulle domande aperte (che apportano maggior punteggio) e lasciare alla fine i V/F. Anche Andrea Scanzi, nel suo libro “Elogio all’invecchiamento” fa un’elenco di 100 domande come scrive lui “…sulla falsariga dell’esame AIS. Molte sono domande plausibili, altre escono regolarmente nei quiz”. L’hai letto?

  2. Esatto, meglio concentrarsi subito su quelle, e al massimo i V/F li tiri a caso in pochi secondi, hai il 50% di possibilità di beccarne qualcuna! 😉
    Si, molto bello. Mi piace come scrive Scanzi. Ho letto anche il successivo “Il vino degli altri”, e spesso seguo il suo blog.

    • Scanzi è un grande, anche io ho letto il secondo… (ogni tanto capita di vederlo anche su La7). E come suggerisce lui, o almeno lascia intendere, mi sono abbonato a Porthos, come dice il sottotitolo “Ribelle, nobile e disperato…”. E’ un periodico, anzi non credo di esagerare definendola come un’opera, che descrive il vino, il terroir, l’uomo e il cibo, in maniera poetica… peccato che esca solo 4 volte l’anno (a volte 3 se uniscono 2 numeri). Ma forse conosci anche questo!

  3. Si, anche io sono abbonato a Porthos, e quest’estate ho seguito una serata di Sangiorgi al castello di Dozza sui vini naturali. Veramente bello e interessante!
    Mi piace Sangiorgi, nel suo essere atipico e anticonformista…bello soprattutto ascoltare cose che i più non trattano…

  4. Salve, ho scritto un libro molto utile al fine della preparazione all’esame, raggruppa i 3 livelli ed è totalmente sostituibile a tutto il materiale di studio. Inoltre a chi lo prende regalo diverse centinaia tra domande e risposte molto utili per verificare la propria preparazione all’esame. Potete contattarmi al seguente indirizzo: elim78@libero.it

  5. Ciao è possibile avere le risposte delle domande per conferma.
    Mi sto preparando per il secondo corso e vorrei qualche info in più grazie..

    • ciao Antonella,
      tempo fa avevo trovato un file con alcune domande per l’esame, onestamente non so da dove siano saltate fuori ma alcune sono interessanti e forse potrebbero capitare anche in qualche esame:

      QUESTIONARIO aggiornato al 2008
      1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci
      R. – Le uve aromatiche sono: Moscato, Malvasia. Brachetto, Gewurztraminer.
      – Le uve poco aromatiche sono: Chardonnay, Kerner, prosecco, riesiling, sauvignon blanc, sylvaner, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot.
      – Le uve non aromatiche sono: cortese, greco, fiano, trebbiani, verduzzo, vermentino, aglianico, barbera, bonaria, croatina, cesanesi, corvina, gaglioppo, gamay, lacrima, lambruschi, Montepulciano, nebbiolo, nerelli, refosco, sagrantino, sangiovese, schioppettino.

      2. Descrivi l’intensità olfattiva e la persistenza olfattiva.
      R. L’intensità olfattiva è l’insieme delle sfumature odorose percepite contemporaneamente. – La persistenza olfattiva è legata alla complessità del vino e all’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali valutata in secondi a partire dalla deglutizione

      3. Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono?
      R. I profumi primari sono le sostanze profumate che derivano dalle uve. – i profumi secondari sono quelli ottenuti durante la fermentazione. – i profumi terziari sono quelli ottenuti durante l’affinamentoin botte e poi in bottiglia.

      4. Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille.
      R. L’amaro si percepisce nella parte posteriore della lingua, il dolce sulla punta, l’acido e il salato nella parte centrale e laterale

      5. Nell’esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, soporifere e retronasali.
      R. Le sensazioni tattili sono: pseudocalore, astringenza, effetto termico, pungenza, consistenza gustativa. – Le sensazioni soporifere sono: dolcezza, amarezza, acidità e sapidità. – Le sensazioni retronasali sono gli aromi che restano in bocca dopo la deglutizione.

      6. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni di dolcezza/morbidezza? E nella sapidità?
      R. La dolcezza, la sensazione pseudocalorica e la morbidezza sono più percettibili alle temperature leggermente più elevate, mentre la sapidità acidità e l’astringenza a quelle basse

      7. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico.
      R. Chardonnay, pinot nero, pinot bianco, pinot meunier, pinot grigio e riesiling.

      8. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat)
      R. prosecco, ribolla gialla, moscato bianco,

      9. Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati?
      R. blank de morget at the la salle, nosiola, pigato

      10. Quali sono più adatti all’invecchiamento?
      R. nebbiolo, sangiovese, aglianico, nero d’avola

      11. Qual è la quantità di zucchero previsto per le varie tipologie di spumante: pas dosè, brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.
      R. Pas dosè <1 – brut <15 – extra dry 12-20 – dry 18-35 – demi-sec 33-50 – dolce>50

      12. Quali sono i passaggi della spumantizzazione per un metodo champenois?
      R. assemblaggio dei vini-base, aggiunta di liquer de tirage, imbottigliamento, tappatura con tappo a corona, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappatura finale, confezionamento

      13. Cosa sono i tannini”gallici” e i tannini “catechici”, come influenzano le caratteristiche di un vino?
      R. i tannini gallici sono quei tannini rilasciati dal legno, mentre i tannini catechci sono quei tannini rilasciati dall’uva

      14. Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco.
      R. raccolta dell’uva, diraspatura, pressatura soffice, correzione del mosto, addizione di lieviti, fermentazione senza contatto tra mosto e vinacce, travaso, correzioni, imbottigliamento, affinamento

      15. Cos’è la mistella?
      R. E’ un prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico non inferiore al 12% reso infermentescibile per addizione alcol etilico e portato ad un titolo alcolometrico svolto non inferiore al 16% e non superiore al 22%

      16. Cosa si intende per “vini speciali”
      R. Vini caratterizzati da elevata alcolicità, zuccheri o spumantizzati

      17. Cos’è il vino?
      R. E’ una bevanda idroalcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto d’uva di vitis vinifera con titolo alcolometrico superiore a 6%.

      18. Da cos’è composto sinteticamente il mosto.
      R. Acqua, zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi

      19. Elencare almeno 5 distillati e le materie prime da cui derivano.
      R. Acquavite: uva – Brandy: vino – Cognac: vino – Gin: cereali – Grappa: vinacce – Rum: canna da zucchero – Tequila: agave – Vodka: cereali e patate – Whisky: cereali – Calvados: mele

      20. Quali sono i vitigni che troviamo nella tua regione? Quali di questi sono vitigni internazionali?
      R. Corvina, molinara, rondinella, garganega, prosecco, trebbiano di soave, vespaiola, – chardonnay, pinot nero, bianco e grigio, merlot, cabernet franc e sauvignon

      21. Conosci qualche vitigno per ottenere spumanti aromatici?
      R. moscato bianco, brachetto

      22. Cos’è il metodo Soleras?
      R. è un metodo di affinamento del vino, specifico per lo sherry

      23. Definizione di distillati o acquaviti.
      R. . Il distillato o acquavite è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione
      24. Cos’è la “Botritis cinerea” e che effetti produce.
      R. E’ una muffa nobile che favorisce la concentrazione degli zuccheri indispensabili all’elaborazione dei vini muffati

      25. Che cos’è e dove si trova il Dolcetto?
      R. Il dolcetto è un vitigno a bacca nera e si trova in piemonte

      26. Cos’è la degustazione?
      R: E’ un’analisi organolettica che serve a descrivere il vino che si sta bevendo

      27. Elenca le DOCG regione per regione.
      R. Piemonte: asti, barolo, barbaresco, ghemme, gattinara, cortese di gavi, brachetto d’acqui, dolcetto di dogliani. roero – Lombardia: franciacorta, Valtellina superiore, sforzato di Valtellina – Veneto: bardolino superiore, recioto di soave, soave superiore – Friuli-Venezia-Giulia: Ramandolo, picolit – Toscana: Brunello di montalcino, chianti, chianti classico, carmignano, vino nobile di Montepulciano, vernaccia di san gimignano – Emilia-Romagna: albana di romagna – Marche: conero, vernaccia di serrapetrona – Umbria: sagrantino di montefalco, torgiano rosso riserva – Abruzzo: Montepulciano d’abruzzo colline terramane – Campania: taurasi, fiano di avellino, greco di tufo – Sicilia: cerasuolo di vittoria – Sardegna: vermentino di gallura

      28. Elenca qualche zona di produzione di vino Doc interregionale.
      R. veneto-lombardia – veneto-friuli Venezia giulia

      29. Scegli tre vini della regione Marche da aperitivo, da pasto e da dessert.
      R. verdicchio dei castelli di jesi, rosso conero, lacrima di morro passito

      30. Quale tipologie di vino si ottengono con l’appassimento sui graticci?
      R. vini passiti

      31. Elenca 3 vitigni autoctoni del Veneto, Trentino e Alto Adige.
      R. Veneto: garganega, tocai friulano, corvina, molinara, rondinella;
      Trentino: muller thurgau, marzemino, schiava, teroldego, lagrein;
      Alto Adige: moscato rosa, pinot bianco, silvaner.

      32. Definire il termine erbaceo e indicare alcuni vini in cui si può riscontrare questa sensazione olfattiva.
      R. aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda essenze vegetali per esempio l’erba, il peperone verde, la foglia di pomodoro riscontrabili nei cabernet franc e sauvignon, merlot, riesling

      33. Quanti tipi di Malvasia a bacca bianca e quante a bacca rossa conosci?
      R. malvasia bianca di candia, malvasia bianca lunga, malvasia del lazio, malvasia di candia aromatica, malvasia delle lipari, – malvasia di casorzo, malvasia nera, malvasia di schierano, malvasia di sardegna.

      34. Cosa significa il termine nell’etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”?
      R. il termine classico indica quei vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica –
      il termine riserva indica una partita selezionata nell’ambito di un DOC;
      il termine superiore indica quei vini che hanno un titolo alcolometrico superiore di 1% rispetto a l minimo stabilito dal disciplinare

      35. Qual è il vitigno a bacca rossa e quale a bacca bianca più diffuso in Italia?
      R. sangiovese – trebbiano

      36. Cos’è la fermentazione malolattica?
      R. E’ la trasformazione da acido malico in acido lattico

      37. Cos’è il formaggio?
      R. E’ il prodotto che si ricava dal latte vaccino intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina

      38. Qual è lo stato evolutivo di uno spumante metodo charmat?
      R. pronto

      39. Cosa significa: igt doc docg vsq vsqprd vlqprd aoc vdm vdlt
      R. indicazione geografica tipica – denominazione di origine controllata – denominazione di origine controllata e garantita – vino spumante di qualità – vino spumante di qualità prodotto in regione determinata – vino liquoroso di qualità prodotto in regione determinata – appelation d’ origin controlee – vino de mesa – vino de la tierra

      40. Cos’è lo spumante naturale?
      R.

      41. Cosa sono i vini passiti? Elencane alcuni con i relativi processi di produzione.
      R. sono quei vini ottenuti da uve raccolte o con vendemmia tardiva o con l’appassimento delle mediante l’esposizione al sole o artificialmente tramite un sistema di ventilazione con aria calda e secca sui graticci. Moscato passito di Pantelleria (al sole),

      42. Definire i vini liquorosi. Proporre alcuni esempi.
      R. sono quei vini ottenuti da un vino base arricchiti da alcol etilico – sherry, porto, madera, marsala.

      43. Spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore rispetto ai vini rossi.
      R. perché le basse temperature esaltano l’acidità del vino

      44. Elenca le Doc della tua regione.
      R. LAZIO: Aleatico di gradoli, Aprilia, Castelli Romani, Cesanese del Piglio, Cesanese di Affile, Cesanese di olevano, Colli lanuvini, Est Est Est!!! Di Montefiascone, Frascati, Marino, Cerveteri.

      45. Elenca i vitigni che conosci per fare i vini da dessert.
      R. zibibbo, trebbiano,

      46. . Quali sono i vitigni a bacca rossa più importanti del Piemonte.
      R. nebbiolo, barbera, freisa, bonarda

      47. . Quali sono i requisiti fondamentali del Sommelier.
      R. umanità, professionalità, cultura e tecnica

      48. . Elenca i vitigni internazionali presenti in Italia.
      R. chardonnay, pinot nero, pinot bianco e grigio, merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon, riesling.

      49. Alterazioni, difetti e malattie del vino.
      R. Le alterazioni o casse si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino: casse ossidasica, casse fosfatica, casse ferrica, casse proteica, casse rameosa.
      I difetti producono odori e sapori sgradevoli: odore e sapore di tappo, odori e sapori dovuti a eccesso di anidride solforosa, odori e sapori di metallo, odori e sapori di muffa e marcio, odore e sapore di secco e di feccia, odore e sapore di svanito e maderizzato.
      Le malattie sono dovute a batteri: acescenza e spunto, fioretta, agrodolce, amarore, filante, girato.

      50. Qual è l’azione della SO2 nel vino.
      R. inibisce lo sviluppo di microrganismi, evita l’ossidazione.

      51. Indicare come evolve il colore di un vino bianco e di un vino rosso durante la fase di invecchiamento.
      R. giallo verdolino, paglierino, dorato, ambrato – rosso porpora, rubino, granato, aranciato

      52. Elencare le zone di produzione del Cava e i vitigni dai quali si ottiene.
      R. Il cava è uno spumante ottenuto con metodo classico. Si produce nelle provincie di Barcellona, Tarragona, Lerida, Gerona, Saragozza, La Rioja, Alava, Navarra e Valencia. – i vitigni sono: xarello, macabeo, parellada, e chardonnay.

      53. Elenca i vitigni a bacca bianca dell’Alsazia.
      R. riesling, gewurztraminer, pinot grigio, moscato bianco.

      54. Indicare le principali caratteristiche organolettiche e legali del Barbaresco.
      R. ha una resa di 8 t/ha, un titolo alcolometrico minimo di 12,5%, vitigno nebbiolo – il colore è di un rosso granato, il bouquet è ampio e complesso, con profumi fruttati di confettura, floreali di viola, speziato di vaniglia, noce moscata e cannella, di legno, di frutta secca, cuoio, tabacco, liquirizia e cacao.

      55. Spiegare la sensazione di “succulenza” e proporre un esempio di preparazione/alimento nel quale sia percettibile.
      R. sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orale legata alla presenza di liquidi in bocca. Brasati, zuppe, lasagna al forno con ragù e besciamella.

      56. Cos’è l’abbinamento per contrapposizione e quello per concordanza.
      R. sono i due principi fondamentali su cui si basa la tecnica di abbinamento cibo-vino.
      Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza seguono il principio della contrapposizione.
      Dolcezza, aromaticità, speziatura, e persistenza gusto-olfattive si abbinano per concordanza.

      57. Quali sono le zone di Bordeaux nella produzione di vini bianchi e di vini rossi e quali principali vitigni.
      R. Medoc , Grave, Sauternes, st.emilion e pomerol. Vitigni: cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, semillon, sauvignon blanc, muscadel, ugni blanc.

      58. Classificare i molluschi e fare degli esempi.
      R. Gasteropodi: chiocciole, lumache – Lamellibranchi: ostriche, cozze, vongole, telline e canolicchi.

      59. Cos’è il Cremant d’Alsace.
      R. E’ uno spumante metodo classico alsaziano (pinot bianco, grigio, nero, chardonnay e riesling)

      60. . Qual è la quantità di zuccheri permessa in uno spumante naturale millesimato.
      R. Brut Nature < 3g/l61. Elenca gli spumanti rossi che conosci. R. Vernaccia di Serrapetrona, brachetto d’acqui , malvasia di casorzo d'asti.62. Cos’è il riso parboiled. R. E’ quel riso ottenuto dal risone immerso in acqua per 2 giorni circa e sottoposto all’azione del vapore; in questo modo i minerali e le vitamine idrosolubili degli strati esterni della cariosside, migrano all’interno e ne arricchiscono il valore nutrizionale.63. Quali sono le tecniche di cottura che conosci e le tecniche di conservazione? R. in acqua, a vapore, a bagnomaria, al cartoccio, ferri e piastra, microonde, stufatura, frittura (e sautè) – refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sottovuoto, sott’olio, sotto sale, sott'aceto, essiccamento e liofilizzazione, affumicamento.64. . In che cosa si differenziano i termini untuosità e di grassezza. Fai degli esempi. R. l’untuosità è una sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, mentre la grassezza è la sensazione tattile percepita con un senso di pastosità in bocca65. . Che effetto ha l’effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino? R. rafforza le durezze e attenua le morbidezze66. . Cosa sono i polifenoli? R. sostanze di natura fenolica che caratterizzano il colore del vino67. . Differenze tra il prosciutto di Parma e di San Daniele. R. il prosciutto di Parma ha la forma a coscia di pollo senza piedino, mentre il prosciutto San Daniele ha la forma a chitarra e ha il piedino68. . Un vino secco presenta alcool svolto potenziale? Perché? Cos’è l’alcool potenziale? R. no – perché non contiene zuccheri residui – è quell’alcol che si verrebbe a creare se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui69. . La succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? Perché? R. no – perché per la regola della contrapposizione verrebbe equilibrata o dall’alcolicità o dai tannini70. . I Single Malt sono prodotti da una sola materia prima? Quale/i? R. si – orzo maltato71. . Qual è l’ultima DOCG approvata dalla normativa? R. picolit72. . Da che parte viene presentata la bottiglia all’ospite? R. alla sinistra73. . Spiegare il concetto di consistenza/fluidità nel vino ed indicare i termini di valutazione. R. la consistenza è legata alla presenza di alcol etilico nel vino – fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso74. . A cosa serve la Decantazione? R. serve a separare le parti solide del vino maturo e ossigenarlo75. . A quale regione francese appartiene il Sauternes? R. bordeaux76. . Cosa determina l’alta densità di piantagione? R. la densità di impianto più elevate danno la migliore qualità e il miglior estratto, perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce favorendo un maggior rapporto buccia/polpa77. . Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere? R. stanno ad indicare la presenza di glicerina e quindi di alcolicità del vino; più sono numerose e strette e più è alcolico78. . Chi fornisce gli aromi primari di un vino? R. le uve79. . Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto? R. soave spumante80. . Come si definisce uno Champagne se non è addizionato di Liqueur d’expedition? R. pas dosè81. . Cos’è il liquer de tirage di uno Champagne? R. miscela formata da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali che si aggiunge allo spumante per la successiva fermentazione82. . Con quale altro nome è conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d’Avola? R. calabrese83. . Con quale vitigno si produce il Barbaresco? R. nebbiolo84. . Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana? R. trebbiano85. . Con quale vitigno si produce il Gabiano? R. barbera86. . Con quale vitigno si produce il Gattinara? R. nebbiolo87. . Con quale vitigno si produce il Ghemme? R. nebbiolo88. . Con quale vitigno si produce il Lugana? R. trebbiano di soave89. . Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell’Argentario? R. ansonica bianco90. . Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua? R. rossese91. . Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi? R. aglianico92. . Con quale vitigno viene prodotta l’Albana di Romagna? R. albana93. . Con quali altri nomi viene chiamata l’uva nebbiolo? R. spanna - chiavennasca94. . Cos’è il Rimontaggio? R. E’ un sistema che permette di rompere il cappello che si viene a formare durante la fermentazione e permettere il ricambio del liquido a contatto con le bucce95. . Cos’è l’Oidio? R. fungo parassita della vigna96. . Cos’è la Criomacerazione? R. E’ la macerazione con le bucce a temperature molto basse usato per alcuni vini bianchi97. . Cos’è la fillossera? R. insetto parassita della vite98. . Cos’è la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata? R. fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica – viene impiegata per i vini novelli99. . Cosa determinano i terpeni nel vino? R. aromi100. . Cosa è una barrique? R. E’ una botte con una capacita di 225 litri usata per l’affinamento del vino101. . Cosa s’intende per spremitura soffice delle uve? R. E’ quella spremitura delicata usata per l’uva a bacca bianca per evitare il contatto del mosto con le bucce102. . Cosa si intende per allegazione? R. lo sviluppo degli acini dopo l’avvenuta fecondazione del fiore103. . Cosa si intende per invaiatura? R. E’ la maturazione degli acini104. . Cosa significa la sigla MA in uno Champagne? R. marque d’acheteur105. . Cosa vuol dire Blanc de Noir? R. vino bianco ottenuto da uve nere106. . Da cosa sono distillati i seguenti prodotti? Grappa-Vodka-Cognac-Rum-Brandy Whisky-Gin R. vinacce – cereali e tuberi – vino – canna da zucchero – vino – cereali - cereali107. . DA QUALE UVA SI OTTIENE IL CELEBRE BRACHETTO D’ACQUI? R. BRACHETTO108. . DA QUALE UVA SI OTTIENE IL CELEBRE VINO PETRUS? R. MERLOT109. . DA QUALE UVA SI OTTIENE IL VINO DOCG SFURZAT DELLA VALTELLINA? R. NEBBIOLO110. . DI QUALI SOSTANZE SONO RICCHE I VINACCIOLI? R. POLIFENOLI, TANNINI, ANTOCIANI111. . E’ POSSIBILE CHE UN VINO PASSITO ABBIA RIFLESSI VERDOLINI? R. NO112. . E’VERO CHE LA SIGLA Q.M.P. APPOSTA SULL’ETICHETTA DEI VINI TEDESCHI È LA MASSIMA CLASSIFICAZIONE DI QUALITÀ E COMPRENDE VINI IN CUI NON È AMMESSO LO ZUCCHERAGGIO? R.113. . 10 DOC DEL VENETO. R. BARDOLINO, SOAVE, VALPOLICELLA, COLLI EUGANEI, BREGANZE, COLLI BERICI, COLLI DI CONEGLIANO, VALDOBBIADENE, PIAVE, MONTI LESSINI114. . 10 DOC DELLA CAMPANIA R. AVERSA, AGLIANICO DEL TABURNO, CAPRI, ISCHIA, PENISOLA SORRENTINA, VESUVIO, COSTA D’AMALFI, CILENTO, CAMPI FLEGREI, SOLOPACA115. . ALMENO 10 DOC DEL LAZIO? R. ALEATICO DI GRADOLI, EST EST EST DI MONTEFIASCONE, TARQUINIA, APRILIA, CASTELLI ROMANI, COLLI ALBANI, COLLI LANUVINI, FRASCATI, ZAGAROLO, VELLETRI CESANESE DEL PIGLIO, CESANESE DI OLEVANO ROMANO, CESANESE DI AFFILE116. . ELENCA IN QUANTE E QUALI ZONE SI SUDDIVIDE LA DOCG CHIANTI. R. COLLI ARETINI, COLLI FIORENTINI, COLLI SENESI, COLLINE PISANE, MONTALBANO, MONTESPERTOLI, RUFINA, CHIANTI CLASSICO, VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO117. . SOTTOZONE DELLA DOCG VALTELLINA SUPERIORE. R. MAROGGIA, SASSELLA, GRUMELLO, INFERNO, VALGELLA118. . ELENCARE LE ZONE DI PRODUZIONE DELLO CHAMPAGNE, I VITIGNI DAI QUALI SI OTTIENE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DA ESSI DETERMINATE NEL PRODOTTO FINALE.. R. MONTAGNE DE REIMS, VALLEE DE LA MARNE, COTES DES BLACS, COTES DES SEZANNE, AUBE – PINOT NERO,(VINI RICCHI STRUTTURATI), PINOT MEUNIER,(FRUTTATO E CON UNA NOTA MINERALE), CHARDONNAY (VINI SPLENDIDI PER LEGGEREZZA, FRESCHEZZA, ELEGANZA)119. . IL NOTO VINO PUGLIESE PRIMITIVO DI MANDURIA, È COSÌ CHIAMATO, PERCHÉ? R. L’UVA GIUNGE A MATURAZIONE PRIMA DELLE ALTRE120. . IL NOTO VITIGNO MULLER-THURGAU È STATO OTTENUTO DALL’INCROCIO DI DUE ALTRI VITIGNI, QUALI SONO? R. RIESILING RENANO E SILVANER121. . IL VINO CERASUOLO D’ABRUZZO, DA QUALI UVE SI OTTIENE? R. MONTEPULCIANO122. . IN ITALIA È AMMESSO LO ZUCCHERAGGIO SOLAMENTE PER UN VINO, QUALE? R. SPUMANTE123. IN PROVINCIA DI CROTONE SI PRODUCE CON UVE GAGLIOPPO ED ALTRE, UN POTENTE E VIGOROSO VINO ROSSO, COME SI CHIAMA? R. CIRÒ124. . IN QUALE NOTO VINO LIGURE È PRESENTE L’UVA BOSCO? R. SCIACCHETRÀ125. . IN QUALI ALTRE REGIONI ITALIANE, OLTRE ALLA SARDEGNA, SI PRODUCE IL VERMENTINO? R. LIGURIA - TOSCANA126. . IN QUALI TRE GRANDI CATEGORIE SI SUDDIVIDONO I DISTILLATI? R.127. . IN QUALI VINI TEDESCHI È POSSIBILE USARE I MOSTI CONCENTRATI? R.128. . AVVERSITÀ PARASSITARIE DELLA VITE. R. FILLOSSERA, OIDIO, PERONOSPORA129. . I DUE GRUPPI IN CUI POSSONO ESSERE SUDDIVISI I TANNINI. R. GALLICI E CATECHICI130. . DIFFERENZA SOSTANZIALE TRA IL METODO CLASSICO E METODO CHARMAT. R. NEL METODO CLASSICO LA RIFERMENTAZIONE AVVIENE NELLE BOTTIGLIE, MENTRE NEL METODO CHARMAT LA RIFERMENTAZIONE AVVIENE NEI CONTENITORI METALLICI131. . INDICARE QUALI VANTAGGI OFFRE LA COLTIVAZIONE DELLA VITE IN COLLINA E QUALI SONO I FATTORI CHE LI DETERMINANO. R. MIGLIORE ESPOSIZIONE E ILLUMINAZIONE, TEMPERATURE MEDIAMENTE PIÙ FRESCHE, SBALZI TERMICI PIÙ ACCENTUATI NELLE DIVERSE STAGIONI E TRA NOTTE E GIORNO, REGIME IDRICO PIÙ SICCITOSO DURANTE LA MATURAZIONE132. . LA SENSAZIONE DI FRESCO IN UN VINO DA COS’È DATA? R. DALL’ACIDITÀ133. . NEI VINI DA TAVOLA QUALE È IL TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO EFFETTIVO? R. 7% SVOLTO, 9% COMPLESSIVO134. . NELLA PROVINCIA DI MODENA SI PRODUCONO TRE TIPI DI LAMBRUSCO, SAPRESTI ELENCARLI? R. LAMBRUSCO DI SORBARA, LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO, LAMBRUSCO SALAMINO SANTACROCE135. . PERCHÉ UNA QUALITÀ DI BAROLO SI DEFINISCE CHINATO? R. PERCHÉ VIENE AGGIUNTO UN INFUSO DI CHINA PER DARE PIÙ AROMATICITÀ136. . PINOT NERO, CHARDONNAY E PINOT BIANCO COMPONGONO UN CELEBRE SPUMANTE DOCG, QUAL È? R. FRANCIACORTA137. . QUAL È IL NOME DEL PIÙ FAMOSO VINO DA DESSERT O DA MEDITAZIONE DEL PORTOGALLO? R. PORTO138. . QUAL È IL VITIGNO PRIMARIO DEL VINO UMBRO DOCG TORGIANO SUPERIORE? R. SANGIOVESE139. QUAL È IL VITIGNO PRINCIPALE DEL VINO BANYULS? R.140. QUAL È IL VITIGNO PRINCIPALE DEL VINO CHIAMATO CIRÒ? R. GAGLIOPPO141. QUAL È STATO IL PRIMO VINO BIANCO ITALIANO AD AVERE LA DOCG? R. VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO142. . QUAL È STATO IL PRIMO VINO ITALIANO AD AVERE LA DOC? R. VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO143. . QUAL È STATO IL PRIMO VINO SPUMANTE AL MONDO? R. CHAMPAGNE144. QUALE DICITURA PRECEDE IL NOME DEI GRANDI VINI DEL BORDEAUX? R. CHATEAU145. QUALE IMPORTANTE VINO SICILIANO SI OTTIENE DAL MOSCATO D’ALESSANDRIA? R. ZIBIBBO O MOSCATO DI PANTELLERIA.146. . QUALE IMPORTANTE VINO SPAGNOLO SI OTTIENE TRAMITE UN INVECCHIAMENTO DINAMICO? R. SHERRY147. . QUALE TEMPERATURA DI SERVIZIO È CONSIGLIABILE PER UN VINO BIANCO PASSATO IN BARRIQUE? R. 10-12 °C148. . I VITIGNI UTILIZZATI PER PRODURRE IL ROSSO DI MONTEPULCIANO? R. SANGIOVESE, CANAIOLO NERO.149. QUALI CARATTERISTICHE HA UN VINO CHE HA SUBITO LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA? R. AUMENTO DELLA MORBIDEZZA150. QUALI ELEMENTI COMPONGONO UN ECOSISTEMA VITICOLO E QUALI LA TECNICA COLTURALE? R. FATTORI INTERNI (GENETICA DEL VITIGNO E DEL PORTA INNESTO), FATTORI ESTERNI(AMBIENTE PEDOCLIMATICO) – SCELTA DEL VITIGNO E DEL PORTAINNESTO, DENSITÀ D’IMPIANTO, POTATURA DI PRODUZIONE E VERDE, NUTRIZIONE MINERALE E IDRICA, CONCIMAZIONE, TRATTAMENTI DISERBANTI E ANTIPARASSITARI, GRADO DI MATURAZIONE TECNOLOGICA FENOLICA E AROMATICA, VENDEMMIA151. . QUALI ELEMENTI DETERMINANO LE REAZIONI DI ESTERIFICAZIONE E DI ETERIFICAZIONE? R. REAZIONE DI ESTERIFICAZIONE: REAZIONE TRA ALCOL E ACIDO CON FORMAZIONE DI ESTERE - REAZIONE DI ETERIFICAZIONE: REAZIONE TRA ALCOL E ALCOL152. . QUALI SENSAZIONI AVVERTI IN BOCCA SE DEGUSTI UN VINO TANNICO? R. ASTRINGENZA E RUVIDITÀ153. . GLI ACIDI DEL VINO? PRIMARI E SECONDARI R. TARTARICO, MALICO, CITRICO – SUCCINICO, LATTICO, ACETICO154. . GLI ACIDI FISSI DEL VINO? R. TARTARICO, MALICO CITRICO155. . QUALI SONO GLI ZUCCHERI PRINCIPALI PRESENTI NELL’UVA? R. GLUCOSIO, FRUTTOSIO156. . QUALI SONO I PRINCIPALI VITIGNI A BACCA ROSSA DELLA SARDEGNA? R. CANNONAU, MONICA, BOVALE, CARIGNANO, GIRÒ157. RESPONSABILI DELLE SENSAZIONI VISIVE DI UN VINO BIANCO? R. LIMPIDEZZA, COLORE CONSISTENZA E EFFERVESCENZA.158. QUALI SONO LE ANALISI CHE ANDIAMO A FARE IN UNA DEGUSTAZIONE? R. VISIVA, OLFATTIVA, GUSTO-OLFATTIVA159. QUALI SONO LE DUE CLASSIFICAZIONI DEGLI SPUMANTI? R. METODO CLASSICO E METODO CHARMAT160. QUALI SONO LE PRATICHE DI CANTINA? R. TRAVASI, COLMATURE E SCOLMATURE161. LE SOSTANZE RESPONSABILI DEL COLOR ROSSO DI UN VINO? R. POLIFENOLI162. LE TIPOLOGIE DEL MARSALA IN RELAZIONE AL GRADO ZUCCHERINO? R. SECCO, SEMISECCO, DOLCE163. . QUALI SOSTANZE SONO CONTENUTE NELLA BUCCIA DELL’UVA? R. POLIFENOLI, ACQUA, PECTINE, CELLULOSA, SOSTANZE AROMATICHE164. QUANDO UN VINO ROSSO PUÒ DIRSI EQUILIBRATO? R. L’EQUILIBRIO DEL VINO È IL RISULTATO DELLA CONTRAPPOSIZIONE TRA LE MORBIDEZZE E LE DUREZZE165. QUANDO UN VINO SPUMANTE SI DEFINISCE MILLESIMATO? R. QUANDO È STATO PRODOTTO CON UVE DI UNA STESSA ANNATA166. QUANTI VINI A DOCG SONO PRESENTI IN PROVINCIA DI SIENA? R. 5 (BRUNELLO DI MONTALCINO, VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO, VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO, CHIANTI, CHIANTI CLASSICO)167. . QUANTI VINI DOC HA LA BASILICATA? R. 2 (AGLIANICO DEL VULTURE, TERRA D’ALTA VAL D’AGRI)168. . SAI INDICARE QUALI VITIGNI VENGONO UTILIZZATI PER PRODURRE IL BARCO REALE DI CARMIGNANO? R. SANGIOVESE, CANAIOLO NERO, CABERNET FRANC, CABERNET SAUVIGNON.169. . 10 DOC DELLA LOMBARDIA? R. BOTTICINO, MOSCATO DI SCANSO, TERRE DI FRANCIACORTA, LUGANA, SAN MARTINO DELLA BATTAGLIA, LAMBRUSCO MANTOVANO, OLTREPÒ PAVESE, GARDA, CELLATICA, CAPRIANO DEL COLLE170. . 10 DOC DELLA TOSCANA? R. VIN SANTO DEL CHIANTI, VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO, CANDIA DEI COLLI APUANI, BARCO REALE DI CARMIGNANO, BOLGHERI, ELBA, MONTESCUDAIO, ROSSO DI MONTALCINO, ROSSO DI MONTEPULCIANO, SAN GIMIGNANO, MORELLINO DI SCANSANO171. . 19 DOC DEL PIEMONTE? R. BOCA, FARA, SIZZANO, BRAMATERRA, LESSONA, CAREMA, ERBALUCE DI CALUSO, FREISA DI CHIERI, FREISA D’ASTI, LOAZZOLO, GABIANO, GRIGNOLINO DEL MONFERRATO, GRIGNOLINO D’ASTI, BARBERA DEL MONFERRATO, BARBERA D’ASTI, BARBERA D’ALBA, LANGHE, VERDUNO PELAVERGA,, DOLCETTO D’ALBA, DOLCETTO DI DIANO D’ALBA172. . TRE VITIGNI PRESENTI NEL VINO CARMIGNANO DOCG? R. SANGIOVESE, CANAIOLO NERO, CABERNET FRANC/SAUVIGNON.173. SE SULL’ETICHETTA DI UN VINO TEDESCO LEGGI EISWEIN, COSA VUOL DIRE? R. VINO PRODOTTO DA VENDEMMIA TARDIVA (LETT. VINO DI GHIACCIO)174. SUI COLLI ORIENTALI DEL FRIULI, SI PRODUCE DA SECOLI UN GRANDE VINO BIANCO ANDROSTERILE CON PROFUMI E AROMI DI FRUTTA A PASTA GIALLA E MIELE D’ACACIA E DI GUSTO PERSISTENTE, COME SI CHIAMA? R. PICOLIT175. VITIGNI UTILIZZATI PER PRODURRE IL CHIANTI CLASSICO? R. SANGIOVESE, CANAIOLO NERO, TREBBIANO TOSCANO E MALVASIA.176. COS’È LA QUALITÀ OLFATTIVA E QUAL È IL TERMINE DI VALUTAZIONE R. E’ LA SINTESI DEL GIUDIZIO RELATIVO ALL’INTENSITÀ E ALLA COMPLESSITÀ DEI PROFUMI – COMUNE, POCO FINE, ABBASTANZA FINE, FINE, ECCELLENTE177. VITIGNI A BACCA NERA DELL’ALSAZIA R. PINOT NERO E GAMAY178. QUALI SONO I TAGLI DI BOVINO PER LE COTTURE AL FORNO – ARROSTO – ALLA GRIGLIA R. COSCIA E DORSO179. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI A PASTA FILATA ED ELENCARNE 5 ESEMPI R. DOPO L’ESTRAZIONE, LA CAGLIATA È TAGLIATA IN FETTE, SOTTOPOSTA A UNA LAVORAZIONE MECCANICA IN ACQUA A 80-90 °C. IL DOPPIO TRATTAMENTO, ALTA TEMPERATURA E AZIONE MECCANICA, INDUCE LA FILATURA DELLA CASEINA. – MOZZARELLE, SCAMORZA, PROVOLONE DOLCE E PICCANTE, CACIOCAVALLO180. QUALI SONO I FONDI UTILIZZATI IN CUCINA E LE QUATTRO SALSE MADRI R. FONDO BRUNO, FONDO BIANCO. LE SALSE MADRI SONO: FONDO BRUNO RIDOTTO, SALSA VELLUTATA, LA BESCIAMELLA, SALSA AL POMODORO181. COME SONO CLASSIFICATE LE PASTE ALIMENTARI R. PASTA SECCA, PASTA FRESCA, PASTA SPECIALE.182. ALCOL SVOLTO, POTENZIALE, COMPLESSIVO R. L’ALCOL SVOLTO È QUELLO REALMENTE PRESENTE NEL VINO, L’ALCOL POTENZIALE È QUELLO CHE SI VERREBBE A CREARE SE SI FACESSERO FERMENTARE GLI ZUCCHERI RESIDUI (VINI DOLCI), L’ALCOL COMPLESSIVO È LA SOMMA DELL’ALCOL SVOLTO + QUELLO POTENZIALE183. AROMATICITÀ: COS’È E FARE ESEMPI DI VINI AROMATICI R. SI USA PER DESCRIVERE IL PROFUMO DI UN VINO OTTENUTO DA UN VITIGNO AROMATICO: MOSCATO, MALVASIA, BRACHETTO. GEWURZTRAMINER184. LIMPIDEZZA: COS’È E SCRIVERE LA SCALA DI VALUTAZIONE R. LA LIMPIDEZZA DI UN VINO PUÒ ESSERE DEFINITA COME L’ASSENZA DI PARTICELLE IN SOSPENSIONE. LA SCALA DI VALUTAZIONE È: VELATO, ABBASTANZA LIMPIDO, LIMPIDO, CRISTALLINO, BRILLANTE185. SCALA DI PERCEZIONE DEI CIBI R. IMPERCETTIBILE, POCO PERCETTIBILE, ABBASTANZA PERCETTIBILE, PERCETTIBILE, MOLTO PERCETTIBILE186. CLASSIFICAZIONE OLI D’OLIVA VERGINI IN BASE ALL’ACIDITÀ E DEFINIRE L’OLIO LAMPANTE R. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: 0.8 G/100 G (ESPRESSO IN ACIDO OLEICO LIBERO IN 100 G DI OLIO) – OLIO VERGINE: DI OLIVA 2 G /100 G - OLIO DI OLIVA : 1 G/100 G . L’OLIO LAMPANTE HA UNA ACIDITÀ SUPERIORE AL 2%187. DIFFERENZE TRA PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO R. PARMIGIANO REGGIANO: OTTENUTO DA LATTE SCREMATO DI UNA SOLA MUNGITURA. DEVE RISPETTARE UN DISCIPLINARE ESTREMAMENTE RIGIDO. FORMAGGIO A PASTA DURA, IL PERIODO DI STAZIONAMENTO NELLE "SCALERE" È DI 18-24 E FINO A 36 MESI E LA PARTE DI GRASSO DEVE ESSERE MINIMO DEL 32% SULLA SOSTANZA SECCA. IL PARMIGIANO REGGIANO VIENE PRODOTTO CON LATTE OTTENUTO DA ANIMALI ALIMENTATI SOLAMENTE A BASE DI MANGIME SECCO, FORAGGIO VERDE E FIENO DI PRATO. GRANA PADANO: OTTENUTO DA LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO PER AFFIORAMENTO DI 2 MUNGITURE MATTUTINA E SERALE. HA PASTA DURA, COTTA; IL PERIODO DI STAZIONAMENTO NELLE "SCALERE" È DI 15 MESI PER IL GRANA PADANO. DEVE CONTENERE UNA PERCENTUALE MINIMA DI GRASSO DEL 32%. PER IL GRANA PADANO È CONSENTITO L'USO DI INSILATI. GLI INSILATI SONO OTTENUTI DALLA PIANTA INTERA DEI CEREALI CHE VIENE TRINCIATA E STOCCATA IN SILOS. IL LATTE IN CALDAIA DEL GRANA PADANO È PIÙ MAGRO DEL LATTE A PARMIGIANO REGGIANO: DI CONSEGUENZA IL GRANA È UN PO' PIÙ MAGRO, MEDIAMENTE, DEL PARMIGIANO.188. SALUMI DOP R. CAPOCOLLO DI CALABRIA, COPPA PIACENTINA, CULATELLO DI ZIBELLO, PANCETTA DI CALABRIA, PANCETTA PIACENTINA, PROSCIUTTO DI CARPEGNA, PROSCIUTTO DI PARMA, PROSCIUTTO S.DANIELE, PROSCIUTTO DI MODENA, PROSCIUTTO TOSCANO, PROSCIUTTO VENETO-BERICO-EUGANEO, SALSICCIA DI CALABRIA, SALAME BRIANZA, SALAME DI VARZI, SALAME PIACENTINO, SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA, SOPPRESSA VICENTINA, SOPPRESSATA DI CALABRIA,.189. VINO PORTO E QUAL È IL MIGLIOR MODO PER DEGUSTARLO R. IL PORTO È UN VINO LIQUOROSO CHE SI ABBINA BENE A PASTICCINI E PASTICCERIA SECCA.190. ANIDRIDE CARBONICA: CHE IMPATTO HA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL CIBO R. RAFFORZA LE DUREZZE E ATTENUA LE MORBIDEZZE191. VINI DOC DELLA PROVINCIA DI GORIZIA R. COLLIO GORIZIANO, FRIULI ISONZO192. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E LEGALI DELL’ASTI SPUMANTE R. RESA 10 T/HA – TITOLO ALCOLOMETRICO 12% - VITIGNO: MOSCATO BIANCO – LE CARATTERISTICHE SONO: BRILLANTE, GIALLO PAGLIERINO CON RIFLESSI DORATI, IL BOUQUET È INTENSO E AROMATICO, FRUTTATO E DELICATAMENTE FLOREALE CON SENTORI DI SALVIA, MUSCHIO, PESCA BIANCA, ALBICOCCA, FIORI D’ARANCIO193. ELENCA 10 SPEZIE E 10 ERBE AROMATICHE, E DESCRIVERE L’IMPATTO CHE HANNO SU CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL CIBO R. ERBE AROMATICHE (FRESCHE): CIPOLLA, SEDANO, ORIGANO, SALVIA, ROSMARINO, PREZZEMOLO, AGLIO, MENTA, RUCOLA, BASILICO, FINOCCHIO SELVATICO, MAGGIORANA, DRAGONCELLO, ALLORO – SPEZIE (ESSICCATE): GINEPRO, ZAFFERANO, PEPE, PEPERONCINO, PAPRICA, SENAPE, CUMINO NERO, ANICE VERDE, VANIGLIA, CHIODI DI GAROFANO.194. ELENCARE 3 VINI CHE SI ABBINANO AI FORMAGGI ERBORINATI E PERCHÉ R. VIN SANTI TOSCANI, CINQUE TERRE SCIACCHETRÀ, MOSCATO PASSITO DI PANTELLERIA, SAUTERNES: SONO VINI PASSITI DI GRANDE MORBIDEZZA, IL MOTIVO È QUELLO DI CONTRASTARE LA TENDENZA AMAROGNOLA.195. DEFINIRE I TERMINI: FRAGRANTE, FRANCO, AMPIO, ETEREO R. FRAGRANTE: AGGETTIVO CHE IDENTIFICA IL PROFUMO FRESCO DEI VINI GIOVANI (SENSAZIONE DI PANE FRESCO) – FRANCO: PROFUMO PULITO, NETTO IN RIFERIMENTO ALLA TIPOLOGIA, NON MASCHERATO DA ALTRE SENSAZIONI, SEPPUR GRADEVOLI. ETEREO: AGGETTIVO CHE RICONDUCE A SFUMATURE ODOROSE DI CERA, MEDICINALI, SMALTO. AMPIO: SI DICE DI UN VINO CON NUMEROSE SFUMATURE ODOROSE VARIEGATE E DIVERSIFICATE, RICONOSCIBILI CON SUCCESSIVE INSPIRAZIONI.196. DIFFERENZE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DI UN CIBO LESSATO E DI UN CIBO COTTO AL VAPORE R. NELLA LESSATURA GLI ALIMENTI MANTENGONO LA LORO SUCCULENTA (SEMPRE SE NON SI ECCEDE NEL TEMPO DI COTTURA) – NELLA COTTURA A VAPORE IL CIBO NON DISPERDE LE SOSTANZE AROMATICHE E I COLORI RESTANO PIÙ BRILLANTI (ADATTA PER ALIMENTI RICCHI DI FIBRA COME LE VERDURE, PESCI E CARNI DELICATE)197. METODO DI SPUMANTIZZAZIONE CREMANT R. FINO AL 1994 IL TERMINE CREMANT INDICAVA GLI SPUMANTI E GLI CHAMPAGNE CON UN MINOR CONTENUTO DI CO2: 4,5 ATM INVECE DI 6ATM.198. DIFFERENZE DI MARINATURA: A COSA SERVONO R. VINO BIANCO O ROSSO, SUCCO DI LIMONE, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, ACETO, ERBE AROMATICHE, O SPEZIE – SERVONO AD AMMORBIDIRE E INSAPORIRE LE CARNI E I PESCI, E PER ELIMINARE QUEL PARTICOLARE ODORE DI SELVATICO.199. 7 TIPI DI BOTTIGLIE PER LO SPUMANTE R. QUARTO, MEZZA, BOTTIGLIA, MAGNUM, (2) MATHUSALEM, (8) BALTHAZAR, (16) NABUCHODONOSOR (20)200. QUAL È LA FUNZIONE ESSENZIALE DELLE PROTEINE R. QUELLO DI FORMARE FIBRE MUSCOLARI DANDO CORPO AI MUSCOLI.201. QUALI ALIMENTI CONTENGONO CARBOIDRATI R. PANE, PASTA, RISO,202. QUALI SONO LE PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA R. LESSATURA, A VAPORE, BRASATURA, STUFATURA, AL CARTOCCIO, CALORE SECCO, MICROONDE203. COSA SIGNIFICA IL TERMINE UNTUOSO R. SENSAZIONE TATTILE PERCEPITA CON UN SENSO DI SCIVOLOSITÀ IN TUTTA LA BOCCA204. COSA SI INTENDE PER ALIMENTI SURGELATI R. SONO QUEGLI ALIMENTI CHE HANNO SUBITO UN CONGELAMENTO ULTRARAPIDO A UNA TEMPERATURA INFERIORE A – 18 °C205. DI QUANTI BARILI SI COMPONE MEDIAMENTE UNA BATTERIA PER LA PRODUZIONE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE R. DI 5 BARILI206. IN COSA CONSISTE LA BRILLATURA DEL RISO R. CONSISTE NELL’OTTENERE IL RISO COMPLETAMENTE BIANCO ELIMINANDO LO STRATO ALEURONICO PRIMA DI ESSERE MESSO IN COMMERCIO207. COS’È IL PANE R. E’ IL PRODOTTO OTTENUTO DALLA COTTURA TOTALE O PARZIALE DI UNA PASTA CONVENIENTEMENTE LIEVITATA, PREPARATA CON SFARINATI DI GRANO ACQUA E LIEVITO, CON O SENZA AGGIUNTA DI SALE COMUNE.208. QUALI SONO I DUE GRUPPI PRINCIPALI CUI APPARTENGONO I SUINI R. CARNI BIANCHE209. GRUPPI DI CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI R. ORTAGGI DA FRUTTO, ORTAGGI DA FIORE, ORTAGGI DA SEME, ORTAGGI DA FOGLIE, ORTAGGI DA FUSTO, ORTAGGI DA RADICE, ORTAGGI DA TUBERO, ORTAGGI DA BULBO.210. DIFFERENZE TRA PRODOTTO TIPICO (SU TUTTO IL TERRITORIO NAZIONALE) E PRODOTTO DOC (DELLA ZONA) R.211. COS’È IL CAGLIO, DIVERSI TIPI DI CAGLIO R. COMPLESSO ENZIMATICO ESTRATTO DEL IV STOMACO DI VITELLI, AGNELLI E CAPRETTI, IL CAGLIO PROVOCA IL CAMBIAMENTO DELLA STRUTTURA DELLA CASEINA212. QUALE VINO È DA ABBINARE A UN CIBO PREVALENTEMENTE GRASSO R. UN VINO CON UNA BUONA ACIDITÀ213. FERMENTAZIONE TUMULTUOSA R. E' LA PRIMA PARTE DELLA FERMENTAZIONE IN CUI C'È UNA FORTE E GRANDE TRASFORMAZIONE DI ZUCCHERI IN ALCOL.214. PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL VINO NOVELLO E SUA PRODUZIONE R. VINO OTTENUTO CON UNA PARTICOLARE TECNICA DI FERMENTAZIONE (MACERAZIONE CARBONICA) E IMBOTTIGLIATO UN MESE E MEZZO O DUE DOPO LA VENDEMMIA, COSICCHÈ RISULTA PROFUMATO E FRAGRANTE, MA INADATTO ALL’INVECCHIAMENTO215. DOC DELLA PROVINCIA DI UDINE R. COLLI ORIENTALI DEL FRIULI, FRIULI-ANNIA FRIULI-AQUILEIA, FRIULI-LATISANA, FRIULI-GRAVE216. PRINCIPALI RISI IN COMMERCIO E LORO USO R. COMUNE: MINESTRE IN BRODO, MINESTRONI E DOLCI; SEMIFINO: MINESTRE, MINESTRONI, SFORMATI, SUPPLÌ, TIMBALLI, ARANCINI, RIPIENI. COL VIALONE NANO RISOTTI; FINO: SFORMATI, SUPPLÌ, TIMBALLI, ARANCINI E RIPIENI. COL PERBOILED INSALATE E PREPARAZIONI CON CHICCHI SGRANATI; SUPERFINO: RISOTTI E TUTTI GLI ALTRI IMPIEGHI.217. FROLLATURE DELLA CARNE R. LA FROLLATURA È QUEL PROCEDIMENTO CHE PERMETTE DI AMMORBIDIRE LA CARNE218. INDICARE TUTTE LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DI TUTTE LE TIPOLOGIE DEI VINI R. SPUMANTI SECCHI E DOLCI, VINI FRIZZANTI 6-8 °C VINI BIANCHI SECCHI GIOVANI E FRUTTATI 8-10 °C vini bianchi secchi aromatici, abboccati, passiti e liquorosi bianchi, rosati 10-12 °C vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °C vini rossi delicati, fruttati e poco tannici, passiti e liquorosi rossi 14-16 °C vini rossi di media struttura e tannicità 16-18 °C vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C219. elencare i requisiti del locale di una cantina ideale R. la cantina ideale deve avere una temperatura compresa tra gli 11-15, °C , non subire oscillazioni, il pavimento deve essere allestito in modo particolare per favorire il giusto livello di umidità. Altrettanto importante è l’umidità dell’ambiente che deve essere intorno al 65-70 %e l’esposizione a Nord. L’illuminazione con lampade al sodio o schermate di bassa potenza. Non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti, e infine sono da evitare rumori e vibrazioni.220. Elencare 10 vitigni più significativi e tradizionali delle Marche/Friuli. 221. Spiegare la differenza tra Whisky e Whiskey ed elencare le zone di produzione di questo distillato in Scozia. Il Whisky è prodotto in Scozia in genere maltato, torbato e soprattutto blended. Il Whiskey è prodotto in Irlanda a Midleton nella contea di Cork in alambicchi discontinui per 3 distillazioni non si usa torba. In Scozia: Lowlands, isola di Islay, Campbeltown e le Highlands. 222. Spiegare le differenze tra birre ad alta e bassa fermentazione, con alcuni esempi di entrambe le tipologie e relative zone di produzione. Si parla di "alta fermentazione" se i lieviti vengono introdotti alla temperatura di 16-30°C (birre a breve conservazione: ALE), di "bassa fermentazione" se altri lieviti si addizionano a 5-10°C (birre a lunga conservazione: LAGER). Birre a bassa fermentazione (da degustare in boccale piccolo): MUNCHENER e MARZENBIER (Germania), PILSNER (Boemia), MORETTI (Italia) Birre ad alta fermentazione (da degustare in boccale grande): MILD ed ALE(Inghilterra), KOLSCH ed ALTBIER (Germania), Trappiste (Belgio e Olanda), BITTER STOUT (Irlanda). 223. Elencare e spiegare i fattori da considerare per valutare la qualità gusto-olfattiva del vino, indicando la scala di valutazione. Piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità. Si deve tenere in particolare considerazione la gradevolezza della persistenza aromatica intensa. Comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente 224. Il GDC è un sistema di allevamento a spalliera? si 225. Il curry è un composto di spezie? si 226. Il Bra è un formaggio erborinato? no 227. L'olio di semi è un olio rettificato? si 228. Il vino Madiran è prodotto col vitigno tannat? Si

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