Anidride solforosa nel vino – “Contiene Solfiti”

A partire da Gennaio 2007 è obbligatorio scrivere in etichetta “contiene solfiti” se il vino contiene anidride solforosa:

  • per i vini bianchi  il limite massimo consentito è di  210 mg/l
  • per i vini rossi di 160 mg/l

Nel caso di vini definiti “biologici”:

  • bianchi100 mg/l
  • rosssi 80 mg/l

Questa sostanza può creare fastidio a individui allergici (tipicamente è anche causa di emicrania). L’Italia è uno dei paesi della Comunità economica europea che utilizza la minore quantità di solfiti. Nella fermentazione alcolica il lievito produce già da solo una minima quantità di anidride solforosa, per questo è rarissimo riscontrare meno di 20 mg/l.

Nei vini rossi c’è una componente che aiuta a prevenire le malattie: i tannini. Essendo quindi questi vini più protetti, richiedono minore quantità di solfiti.

Quantità minori di diossido di zolfo vengono usate per produrre solfiti (SO32-) usati per imbiancare e per conservare cibi e il vino. Nel vino i solfiti limitano lo sviluppo di batteri e lieviti, bloccano eventuali fermentazioni, hanno funzione antiossidante e favoriscono l’estrazione del colore e del sapore dalle vinacce, il limite di legge è di 200 mg/l. [Wikipedia]

Di seguito la legge europea (regolamento CE n.1493 del 1999)

REGOLAMENTO (CE) N. 1493/1999 DEL CONSIGLIO
del 17 maggio 1999
relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo

ALLEGATO V
LIMITI E CONDIZIONI DI TALUNE PRATICHE ENOLOGICHE
A. Tenore di anidride solforosa
1. Il tenore totale di anidride solforosa dei vini, diversi dai vini spumanti e dai vini liquorosi non può superare, al momento dell’immissione al consumo umano diretto:
a) 160 mg/l per i vini rossi,
b) 210 mg/l per i vini bianchi e rosati.

2. In deroga al punto 1, lettere a) e b), il tenore massimo di anidride solforosa, per quanto riguarda i vini aventi un tenore di zuccheri residui, espresso in zucchero invertito, non inferiore a 5 g/l, è portato a:

a) 210 mg/l per i vini rossi e 260 mg/l per i vini bianchi e rosati;
b) 300 mg/l per:
— i vini aventi diritto alla designazione «Spätlese» conformemente alle disposizioni comunitarie;
— i v.q.p.r.d. bianchi aventi diritto alle denominazioni di origine controllata «Bordeaux supérieur», «Graves de Vayres», «Côtes de Bordeaux», «Saint-Macaire», «Premières Côtes de Bordeaux», «Sainte-Foix Bordeaux», «Côtes de Bergerac» (seguita o meno dalla designazione «Côtes de Saussignac»), «Haut Montravel», «Côtes de Montravel» e «Rosette»;
— i v.q.p.r.d. bianchi aventi diritto alle denominazioni di origine «Allela», «La Mancha», «Navarra», «Penedés», «Rioja», «Rueda», «Tarragona» e «Valencia»;
— i v.q.p.r.d. bianchi originari del Regno Unito, designati e presentati conformemente alla normativa britannica con il termine «botrytis» o con altri termini equivalenti, quali «noble harvest», «noble late Harvested» o «special late Harvested»;
— i v.q.p.r.d. bianchi aventi diritto alla denominazione di origine controllata «Gaillac»;
— i v.q.p.r.d. aventi diritto alla denominazione di origine «Alto Adige» e «Trentino», designati da una o da entrambe le diciture seguenti: «passito» o «vendemmia tardiva» ;
— i v.q.p.r.d. «Moscato di Pantelleria naturale» e «Moscato di Pantelleria»
— i seguenti vini da tavola con indicazione geografica, se il titolo alcolometrico volumico totale è superiore a 15% vol. e il tenore di zuccheri residui è superiore a 45 g/l:
— Vin de pays de Franche-Comté,
— Vin de pays des coteaux de l’Auxois,
— Vin de pays de Saône-et-Loire,
— Vin de pays des coteaux de l’Ardèche,
— Vin de pays des collines rhodaniennes,
— Vin de pays du comté Tolosan,
— Vin de pays des côtes de Gascogne,
— Vin de pays du Gers,
— Vin de pays du Lot,
— Vin de pays des côtes du Tarn,
— Vin de pays de la Corrèze,
— Vin de pays de l’Ile de Beauté,
— Vin de pays d’Oc,
— Vin de pays des côtes de Thau,
— Vin de pays des coteaux de Murviel ;

c) 350 mg/l per i vini aventi diritto alla designazione «Auslese», conformemente alle disposizioni comunitarie, e per i vini bianchi designati come «vino superiore a denominazione di origine», conformemente alla legislazione rumena, e aventi diritto a uno dei nomi seguenti: Murfatlar, Cotnari, Tirnave, Pietroasele, Valea Calugareasca;

d) 400 mg/l per i vini aventi diritto alle designazioni “Beerenauslese”, “Ausbruch”, “Ausbruchwein”, “Trockenbeerenauslese” e “Eiswein”, conformemente alle disposizioni comunitarie, e per i v.q.p.r.d. bianchi aventi diritto alle denominazioni di origine controllata “Sauternes”, “Barsac”, “Cadillac”, “Cérons”, “Loupiac”, “Sainte-Croix-du Mont”, “Monbazillac”, “Bannezeaux”, “Quarts de Chaume”, “Coteaux du Layon”, “Coteaux de l’Aubance”, “Graves Supérieures” e “Jurançon”.

— i vini bianchi originari del Canada aventi un tenore di zuccheri
residui, espresso in zucchero invertito, non inferiore a 5 g/l e
aventi diritto alla designazione «Icewine».

3. Qualora le condizioni climatiche lo richiedano, per talune zone viticole della Comunità può essere concessa agli Stati membri la facoltà di autorizzare, per i vini prodotti nel loro territorio, un aumento di non oltre 40 mg/l dei tenori massimi totale di anidride solforosa inferiori a 300 mg/l previsti nella presente sezione.

4. Gli Stati membri possono adottare disposizioni più restrittive per i vini prodotti nel loro territorio

Ecco l’articolo riportato da www.vino-biologico.it in merito all’utilizzo in cantina dell’anidride solforosa:

L’anidride solforosa e il vino

Pregi e difetti di questa sostanza

L’impiego dell’anidride solforosa e dei suoi sali è una tecnica consolidata da molti anni nella pratica enologica e ammessa in tutti i paesi produttori di vino.

Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie. In alcune nazioni, come gli Stati Uniti, è già obbligatorio riportare la presenza di solfiti nelle etichette alimentari.
Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2. Bisogna anche ricordare che dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo, interferendo con l’aroma e provocando l’attenuazione dei profumi.

Attualmente i limiti legali alla presenza di solfiti nei vini sono fissati dalla legislazione nazionale e comunitaria. Per la normativa italiana il limite massimo è di 200 mg/L di anidride solforosa totale per tutti i vini. La normativa europea pone i limiti massimi di 160 mg/L per i rossi e di 210 mg/L per i bianchi, con deroghe che permettono allo Stato membro di elevare il valore massimo di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Pertanto, in Italia per i vini rossi occorre osservare il limite europeo (160 mg/L) mentre per i bianchi vale il limite nazionale, più restrittivo (200 mg/L). Valori più elevati si applicano per i vini dolci.
Si tratta di livelli molto superiori a quelli previsti dai disciplinari italiani sul biologico e anche, ad esempio, dalla Charte Vin Bio francese, più permissiva su questo aspetto (100 mg/L per i vini rossi e 120 mg/L per i vini rossi).

Concludendo questa premessa sul problema della presenza di anidride solforosa nei vini, si può affermare che, da un lato, l’obbligo dell’indicazione in etichetta si risolverà in una scritta aggiuntiva, pressoché obbligatoria, da inserire appunto nell’etichetta.
Altro problema, invece, è la considerazione del contenuto di SO2 nei vini come un indice di qualità, che può in prospettiva qualificare ulteriormente le produzioni enologiche, e soprattutto quelle biologiche, che sono ottenute con un uso molto contenuto di anidride solforosa durante la vinificazione. Si può quindi ipotizzare che, con la crescita di consapevolezza dei consumatori sugli aspetti salutistici dell’alimentazione, il vino biologico possa trovare nel suo ridotto contenuto di SO2 un ulteriore fattore di valorizzazione, anche in termini commerciali e promozionali.

L’anidride solforosa in enologia biologica

Come ridurre le quantità  in modo efficace

L’impiego della anidride solforosa in enologia biologica incontra delle precise limitazioni, con i conseguenti problemi creati da queste limitazioni. In Italia tutti i disciplinari privati per la vinificazione di uve biologiche ammettono l’uso di SO2 , imponendo però dei limiti ben precisi. Alcuni disciplinari, inoltre, introducono due diverse soglie: quella ammessa e quella consigliata.
In Francia, per restare a un paese grande produttore di vino e diretto concorrente dell’Italia, l’impiego della SO2 è consentito nel disciplinare “Charte Vin Bio” con livelli decisamente più alti dei disciplinari italiani. Negli Stati Uniti, infine, la presenza di solfiti aggiunti è la discriminante per la classificazione dei vini ottenuti con uve da agricoltura biologica. Infatti, le categorie “100% organic wine” e “organic wine” non consentono l’uso di solfiti aggiunti. (Ricordiamo che piccole quantità di solfiti si formano naturalmente durante la vinificazione e sono quindi di origine naturale).

Al momento attuale è di difficile applicazione una vinificazione totalmente esente dall’impiego di anidride solforosa: per questo motivo, il contenimento dell’impiego della SO2 è un obiettivo da perseguire attraverso un uso razionale e pianificato all’interno del processo di vinificazione.
Per ottenere una riduzione dell’impiego di anidride solforosa e, contemporaneamente, non compromettere la qualità del vino, è necessario che in tutte le fasi della produzione in campo e della vinificazione si tenga presente questo obiettivo, contribuendo con vari accorgimenti a ridurre la necessità di fare ricorso alla SO2 e a massimizzare l’efficacia dei suoi apporti.
In particolare, la vinificazione di uve sane può al momento attuale essere condotta in pressoché totale assenza di solfiti, avendo come vincolo principale l’inizio pressoché immediato della fermentazione alcolica (Comuzzo, 2003). La necessità dell’uso della solforosa ha inizio, secondo questa impostazione, con il primo travaso, quando si ha un brusco arieggiamento della massa. Dopo questo primo intervento, che dovrà tenere conto dei dati analitici e dell’acetaldeide formata in fermentazione, le successive integrazioni dovranno essere fatte a discrezione del tecnico, sempre sulla base dei dati analitici ed in particolare della solforosa libera.

Il contenimento dell’anidride solforosa può avvenire attraverso interventi in varie fasi della vinificazione (e anche prima!).
Questi interventi si possono così schematizzare:

  • interventi sul vigneto
  • raccolta delle uve
  • selezione e qualità delle uve
  • aggiunta della SO2 al mosto come antisettico
  • scelta e uso dei lieviti
  • ossigenazione dei mosti
  • alternative alla SO2 per evitare la fermentazione malolattica
  • impiego di prodotti utili per ridurre le dosi di SO2
  • impiego dei gas inerti
  • igiene di cantina.

Fonte: http://www.vino-biologico.it/I_prodotti_ammessi.html

Nota:

v.q.p.r.d. = Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>